技術(shù)文章
Technical articles隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，蛋糕等西方飲食文化逐漸在中國(guó)普及。生產(chǎn)企業(yè)如何準(zhǔn)確、科學(xué)的評(píng)價(jià)蛋糕的品質(zhì)特征尤為重要。感官評(píng)價(jià)作為一種的評(píng)價(jià)方法是目前通用的方法，但易受人為因素的影響，結(jié)果的可靠性差，儀器評(píng)價(jià)方法避免以上缺點(diǎn)，能全面客觀的評(píng)價(jià)面制品的品質(zhì)特征。質(zhì)構(gòu)儀作為一種感官分析儀器，廣泛應(yīng)用于食品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域樣品的質(zhì)構(gòu)分析與物性測(cè)試，具有客觀、質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)化、重現(xiàn)性好等特點(diǎn)。1、儀器測(cè)定儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）探頭：P/75壓盤探頭面包放于...
質(zhì)構(gòu)儀探頭作為質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試樣品的*配件，沒有質(zhì)構(gòu)儀探頭，質(zhì)構(gòu)儀就無法檢測(cè)出樣品的硬度、彈性、粘性、回復(fù)性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、斷裂強(qiáng)度和凝膠強(qiáng)度等物性指標(biāo)。然后質(zhì)構(gòu)儀探頭有柱形探頭、針型探頭、球形探頭、錐形探頭、剪切裝置、輕型切刀、拉伸探頭等400多套，那么在測(cè)試樣品的過程中，如何選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭呢？（1）根據(jù)不同的應(yīng)用領(lǐng)域和不同的樣品來選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀的領(lǐng)域不同，樣品不同，需要的探頭可能是不一樣的。比如測(cè)試果蔬樣品，可以選擇針型探頭來測(cè)試果蔬表皮的脆度和表皮強(qiáng)度，而在其他...
稻谷在儲(chǔ)藏過程中受到壓縮載荷，若糧倉(cāng)中糧堆高，深處的稻谷受到的壓力很大，當(dāng)壓力超過了稻谷籽粒能承受的范圍，稻谷籽粒就會(huì)產(chǎn)生形變，甚至破裂，從而改變或破壞了它的顆粒質(zhì)構(gòu)，也改變了它的生理狀態(tài)和活動(dòng)環(huán)境，影響了其安全儲(chǔ)藏，使其更容易受微生物的侵蝕，進(jìn)而影響稻谷的利用率和種子的出芽率。為此，研究稻谷籽粒的壓縮特性是非常必要的。質(zhì)構(gòu)儀作為物性分析儀器，廣泛應(yīng)用于食品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域樣品的質(zhì)構(gòu)分析與物性測(cè)試，可用于稻谷籽粒壓縮特性的測(cè)試。1儀器測(cè)定儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀（物性分...
由于玉米發(fā)酵主食主要存在硬度大、彈性低、口感糙等缺陷，一定程度上制約了玉米主食工業(yè)化的發(fā)展。這主要是因?yàn)橛衩酌鎴F(tuán)缺乏面筋蛋白，不易形成蛋白網(wǎng)絡(luò)骨架結(jié)構(gòu)，面團(tuán)成型難、膨脹性能差、持氣性低，無法形成均一細(xì)膩的氣室結(jié)構(gòu)。微生物發(fā)酵技術(shù)作為谷物食品（特別是無麩質(zhì)谷物食品）品質(zhì)改良的加工技術(shù)已得到企業(yè)和學(xué)者的廣泛關(guān)注。大量研究表明，微生物發(fā)酵可以改變谷物中淀粉、蛋白的分子組成及結(jié)構(gòu)，改良粉質(zhì)的理化特性、加工特性及營(yíng)養(yǎng)特性。玉米發(fā)糕作為玉米微生物發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)品，可以用質(zhì)構(gòu)儀來測(cè)定玉米發(fā)糕...
皮膚老化所造成的以皺紋為典型代表的各種損美性表現(xiàn)是當(dāng)今皮膚科學(xué)的研究熱點(diǎn)，皮膚老化與抗衰老是當(dāng)今皮膚科學(xué)的研究熱點(diǎn)，紫外線（ultraviolet，UV）輻射引起的皮膚光老化是皮膚外源性衰老的主要原因。光老化導(dǎo)致皮膚過早出現(xiàn)表面粗糙、彈性下降、黑色素沉積等損美性癥狀，嚴(yán)重影響人們的外表自信心。隨著社會(huì)進(jìn)步和審美標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高，人們對(duì)皮膚光老化的防治越來越重視。彈性下降是皮膚老化的重要指標(biāo)，彈性評(píng)估是護(hù)膚品抗皺功效評(píng)價(jià)的重要方面。質(zhì)構(gòu)儀（物性測(cè)試儀）作為一種物性分析儀器，廣泛應(yīng)...
鵝肉作為高蛋白、低膽固醇、低脂肪的綠色營(yíng)養(yǎng)健康食品，具有藥用、食療功能。我國(guó)鵝肉產(chǎn)量大，但鵝肉肌纖維粗、硬度較大、嫩度差、不易咀嚼，在一定程度上限制了人們的消費(fèi)，因此急需選擇合適的加工技術(shù)改善鵝肉的品質(zhì)，促進(jìn)鵝肉產(chǎn)業(yè)快速穩(wěn)定發(fā)展。質(zhì)構(gòu)儀作為一種物性測(cè)試儀器，廣泛應(yīng)用于畜禽肉制品的嫩度和剪切力測(cè)定。通過測(cè)定鵝肉的嫩度或剪切力，可以為鵝肉的加工工藝和技術(shù)提供數(shù)據(jù)支持。1、樣品準(zhǔn)備將蒸煮過的鵝肉順肌纖維方向準(zhǔn)確切割成30mm×10mm×10mm的肉條，備用。2、剪切力測(cè)定儀器：Un...
豬肉營(yíng)養(yǎng)豐富，是蛋白質(zhì)、脂肪、必需氨基酸等營(yíng)養(yǎng)素的重要來源。豬肉的烹飪方法有多種，煮、蒸、烤和煎等烹飪處理能賦予豬肉良好的口感和風(fēng)味。紅燒肉作為中國(guó)勞動(dòng)人民長(zhǎng)期烹飪實(shí)踐的結(jié)晶，其肥而不膩，瘦而不柴、軟爛適度、色澤紅亮、鮮美可口的特點(diǎn)深受人們的喜愛。目前紅燒肉加工多采用預(yù)炸、紅燒的傳統(tǒng)工藝，產(chǎn)品容易出現(xiàn)瘦肉肉質(zhì)干柴、汁液流失嚴(yán)重、出品率偏低、貯藏期間色澤變暗等問題，降低了產(chǎn)品品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。解決問題的關(guān)鍵在于如何降低紅燒肉加工過程中的水分損失，提高其保水性，從而改善并提升其嫩度...
法蘭克福香腸是一種典型的低溫肉糜類制品，肥瘦比約為1∶2的脂肪和肌肉蛋白經(jīng)過斬拌加工后形成直徑大約為1～50µm脂肪顆粒。由于在加工過程中蛋白質(zhì)變性適度、斬拌適宜肉糜乳化程度高，形成的香腸肉質(zhì)細(xì)膩緊實(shí)富有彈性，且能保持原有營(yíng)養(yǎng)成分和良好風(fēng)味，因此深受人們喜愛。在實(shí)際生產(chǎn)加工和貯藏運(yùn)輸中，香腸往往存在質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不好、出水出油較多等問題，為解決這一問題常在肉制品中加入卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠和魔芋膠等食用膠以改善香腸品質(zhì)，有研究表明食用膠能明顯改善肌原纖維蛋白的乳化和凝...
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