酸菜是東北地區(qū)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品。它是以大白菜為原料，在含鹽量較低的汁液中，借助于天然附著在大白菜表面上的微生物進行乳酸發(fā)酵形成的制品。酸菜發(fā)酵是一個極為復(fù)雜的過程，微生物的生長代謝及生物化學(xué)等作用，使得酸菜的細胞結(jié)構(gòu)以及化學(xué)成分發(fā)生了一系列的變化，從而形成了*風味和清爽脆嫩的質(zhì)地。

1 樣品準備

取泡菜相同部位大小均一的樣品，備用

2 儀器測定

儀器：Universal TA物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱形探頭

將處理好的酸菜樣品放于放于柱形探頭的正下方進行測定，測定條件：

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間隔時間：5s

目標模式：形變 40%

3 測定結(jié)果

可以測定酸菜的脆度、硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、粘性等指標。